寒露已过，所有农作物收仓接近尾声。季节很快就要进入冬季了，趁着秋的尾巴赶快腌制几缸菜，准备过冬吧。每到深秋，家家户户都要把门前屋后菜园里种植的各种蔬菜铲到家里，包括大白菜、白萝卜、红萝卜、芹菜、卷心白、大蒜等等。除了这些自家种植的菜，还要到附近集市买回来一些自家地里种不成的蔬菜，比如辣椒之类的。我们家乡的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”，我觉得方言更贴近腌的特点。每年冬季，腌菜从菜缸里捞出来后，都是伴着冰碴的，饭前要把腌菜房子暖和的屋子里，冰才能融掉。即便如此，吃饭时，嚼下一口腌菜牙齿依然感觉寒冷冰凉。

冬天里，村里人基本上就没有什么青菜了，于是，要把家里人吃一个冬季的菜在秋天里准备充分。各种蔬菜拾掇回来之后，最辛苦的就是女人了，她们要把菜叶一片一片撕下，捡干净，然后用水反复清洗之后，慢慢切碎，分类腌制。我们小孩，其实在每年春夏季的时候，就已经准备腌制菜的石头了。这个压菜石头很有讲究，要不大不小，缸里能放下，还要有重量，关键是石头面子要细腻光鲜，坚实不脱皮。长时间泡在盐水中，不被盐水腐蚀掉渣，要不然，腌制的菜就会蹭牙。小时候，我们放牛的时候，总会时刻留意，在山上或者河沟里，看到好看的石头抱回家，让母亲去挑拣，作为冬季腌菜的压缸石。

腌制菜，是一项细活慢活，更是一项技术活，来不得半点马虎。农村里腌菜主要有两大类：一是吃饭的小菜，一是做饭用的食料。吃饭用的腌菜，都是切碎的，可以是各种蔬菜混合搭配一起，也可以是一种菜腌制。比如萝卜丁、芹菜杆、辣子，还有白菜可以混合一起腌制，口味不错。还有可以用纯辣子腌制成“虎皮辣子”或者纯大蒜腌制成“泡蒜”，还可以用白萝卜腌制萝卜干等等。做饭用的菜，我们方言叫“酸菜”，就是把整棵菜，在锅里煮熟后，然后一棵棵整齐地压在缸里，在上面苫上大片的菜叶，然后放上一块石头压住，到了冬季就可以食用，味道很酸很脆。印象中，除了做饭用，“酸菜”还可作为上等的下酒好菜。酸菜，存放的时间很长，如果保存得好，一直可以吃到来年春季。

在农村，腌菜就是家里招待客人的一个品牌。如果菜腌制不好，不但一家人冬季没菜吃不说，更让家里人觉得没面子。家里来了客人，端上来的寒菜，要么怪味难吃，要么酸不可耐，不仅影响口味，更让吃饭的人大跌胃口。乡村人，冬天里家家吃饭都会在炕上，放一个炕桌。吃饭的时候，在炕桌上摆上各种腌制的寒菜，每顿饭都会吃得有滋有味。特别到了交九天的严寒季节，缸里的寒菜都冻成冰了，从缸里挖出来的寒菜都带着冰，吃一口，真是过瘾。村子里，女人们腌制的菜，就像男人们种植的旱烟一样，可以互相交换着品尝。比如，你给他家一碗萝卜菜，他家会还你一碗白菜。如此往来，村里人家临近的邻居就都尝遍了各家菜的味道，私下里就会说谁家的菜腌得好，于是有人专门就会去讨些腌菜回来。终究，腌菜好的这家人，菜吃完会很快。不要说施舍别人，菜的味道好了，自家人每顿饭也吃得多。旱烟也一样，男人们总会在一个温暖的旮旯里，晒着太阳，坐在一起，总是拿出各自烟袋子里旱烟，互相卷一棒子旱烟抽，一起品尝谁种得旱烟抽起来劲儿大，谁种得烟绵软。如此，在漫长的冬季，总会在温馨的餐桌上或温暖的阳光里幸福度过美好时光。还记得那时，我们上学住校，冬天里回学校的时候，每人都会从家里带些腌菜，装在玻璃瓶或塑料瓶里。这样，我们宿舍里，每周都会有种类繁多的腌菜，各种味道，各种香味，打发了我们艰难的日子。

如今，很多农村人都生活在城市里。每年这个时候想多腌制一些菜，总是担心家里放不住，房子里都是暖气，菜很快就会泛白，发酸。只好，把菜腌制在一些小型的罐里，屋子里暖和时，把它们放在窗外的窗沿上，这样，就能让腌菜多存放些时间。大多数人，腌菜已经只能是记忆里的美好回忆了。超市里，各种各样的腌菜都有，家里需要就买一些。还有，很多人都开始注意保养了，说腌菜常吃对身体不好，于是对于腌制菜也就无所谓了。再说，超市就在家门口，每天都要新鲜的蔬菜，腌制菜也没有必要。不像过去那时，农村里距离乡镇和县城都很远，遇上个大雪封路的时候，要吃到一棵蔬菜真的很难。总而言之，生活好了，条件好了，腌菜只能成为人们对过去那个时代舌尖上的回味了。(作者：蔡文刚 朗诵：马　瑞)