民以食为天，食以味为先。

隆德人的厨房里，最不能缺的几样调味料，醋一定在其列。

揭开一口陈藏醋醅缸，一抹诱人的酸香让人欲罢不能。淋出的醋色浓味鲜，小尝一口，似有酒的醇香，却无它的辣冽，酸而不涩、香而微甜，盈满粮食发酵的馥郁之香。

（一）

马如林家坐落在旅游环线隆张公路旁，一年四季都能看到路上的风景。

家里最宽敞的几间大北房是他的工作坊，除了发酵池、蒸煮锅，还陈列着几十口醋醅缸，黄褐色的缸体略显陈旧，却被拾掇得瓦光锃亮。缸内，醋酸菌正在无声地碰撞沉淀，酝酿着美味的时光……正午的阳光照进来，愈发显得这一方空间静谧安详。马如林像爱抚孩子一样抚摸着一口口大缸，几十年的辛勤劳作都在这里。

马如林是隆德县观庄乡前庄村人，26岁时的一场车祸，让他落下了终身残疾，走起路来腿跛得厉害。干不了地里的庄稼活，他就琢磨些轻巧的营生，靠着祖辈传授的制醋手艺，办了一个食醋加工作坊。

“秘方，配方，虽然只有一字之差，可做出来的醋完全不一样。”马如林口中的秘方，是自家醋醅中添加的两样原料——蚕豆、莜麦，“蚕豆发酵后产生酱香味，莜麦发酵后产生酒香味，这样酿出的醋兼具酱香和酒香，味道独特，鲜美异常。”

自家地里种的蚕豆、莜麦按照一定比例掺入五谷杂粮蒸煮发酵制成醋醅，从父辈那里心手相传，马如林从小看、月月学、年年做，各种工序手法了然于心。一缸醋醅，闻一闻、摸一摸，看看颜色体态，就知道发酵得怎么样。

马如林酿制的手工醋口碑很好，方圆邻里是他的常客，外地游客常常寻上门来买一两桶尝尝鲜，亲朋回老家时也要来他这里，拎上几桶装到车后备箱。

虽然作坊小、产量少，但马如林认真细致地对待每一个环节，“五谷粮食好，北莲池的水也甜，咱既然把祖辈留下的手艺传承下来了，就要做好。”

（二）

进入隆德县六盘山工业园区，远远就能看见宁夏兴宇绿色粗粮加工有限公司的大楼和牌子。

公司负责人张海升是第四批固原市级非物质文化遗产代表性项目——有200多年历史的张家五谷香醋传统酿造技艺第五代传承人。身材高大、不苟言笑，浑身上下透着一股认真严谨劲儿，在众人心目中，张海升是一个名副其实的酿醋匠人，有手艺、有匠心。

从孩提时代开始，张海升就耳濡目染泡在“醋缸”里，12岁跟着父亲打杂，18岁出师，同年在固原农校学习食品专业。毕业后，张海升回到家里的醋坊，沉进去、钻进去，不断研究琢磨酿醋技艺并付诸实践——既把传统酿造技艺传承下来，又把古法与现代工艺融合创新发展，让历代相传的香醋走上现代化生产发展的新路子。2018年，张海升在张家醋坊的基础上创办公司，并注册“陇干秀”商标，采用先进的设备进行智能化生产，实现了制醋工艺流程数字化升级，醋产量由之前的年产50吨发展到现在年产1000吨，每年增加产值100万元。

进入公司生产车间，一排排大型不锈钢设备整齐排列，本地种植的优质玉米、高粱、豌豆、糜子、麦子在这里经历蒸煮糖化、发酵陈化等奇妙的旅程……再往里走，有一个巨大的拌醋池，工人用铲子反复搅动着麸料，完成拌料发酵，然后装入陈酿缸进行二次发酵，之后再装入磁缸淋醋，这个过程夏季需要20天至30天，冬春季需要40天至50天。公司院内西北角，有一个巨大的阳光暖房，几十口大缸醋在这里接受日晒夜露的时光打磨。大缸顶上盖着带有一定倾斜度的玻璃，一为透气，二为光照，三为水蒸气可以自行流出不会滴落缸中。张海升说，晒得时间越长，醋香越醇厚，第一排晒得最久，有三年了。

虽然已经实现了机械化生产，但传统酿制技艺仍然是核心。张海升严格守护每个环节、每个流程，靠经验第一时间捕捉微小差异，找到原因并及时调整，保证醋酸往理想的、美味的方向转变。“单拿颜色来说，陈酿缸淋出的醋呈红棕的琥珀色一定为最佳！”公司生产的醋，始终要历经选料、蒸煮、发酵、淋醋、夏伏晒、冬捞冰、陈藏整整七道工序。同样，张海升也有提味秘诀，“醋醅中加入沙棘、花椒叶、地椒，醋味儿更醇厚。”

身为非遗传承人，如何将这门技艺传承下去，并且发扬光大，是张海升一直思考的问题。他毫无保留地把酿醋技艺传授给家族子弟和公司员工，并先后与宁夏大学、西北民族学院等院校合作，成立宁夏品牌研究会精粮加工科技教育基地等，以校企共建的方式实现资源共享，推进地方特色产品开发。

（三）

好醋是酿出来的，这是隆德人固有的观念。酿，也就是发酵，无论是作坊式酿造，还是机械化生产，都是耗时最长的一个环节，但是制醋人愿意等，他们知道，这个时候最需要耐心。

入夏以来，隆张公路两旁的风景越来越好，远眺满目青黛，近观遍地青翠，头顶的天空蓝得醉人。眼看着门前光景一年比一年好，马如林很幸福、很满足。有事无事，他总喜欢在自己的工作坊里转进转出，一口口醋缸静默地沉淀着、升华着，散发出阵阵酸香，马如林总也闻不够。

张海升相信，长路漫漫，终将行至。六月份，由固原市委、市政府主办的农文旅推介招商大会西安站、福州站活动中，“陇干秀”五谷香醋亮相地方特色农产品展区，虽然后期订单量不大，但在张海升看来，这是公司制醋和运营正在走向成熟的标志，2020年至今，公司产品走出去参加大大小小的展会已有20多次。精进技艺，以匠心守护美味，张海升对祖传手艺有耐心、有期待！（记者：李 慧 陈佳文 张永东 张 兰 辛丽娟）