◎ 李 慧 张永东 张 兰 李智华 文/图

 切开一个热气腾腾的白馍，把卤得喷香的鸡蛋、豆干、牛肉粒夹进去，再浇三勺红亮鲜香的香辣、麻辣、五香油泼辣子，手里的馍瞬间变得鼓圆油润，轻轻一捏，辣子油和着鸡蛋豆干牛肉里的卤汁直往外冒，渗入热馍的每一个缝隙，咬一口，碳水、油脂、蛋白质、香料融合成美妙滋味尽情绽放，香而不辣、油而不腻，齿颊生香，令人欢愉。

 美味的馍有一个好听的名字——灌辣子状元馍，是自治区级、固原市级非遗传承项目，传承人名叫许新庆，河南新乡人，带着手艺来到固原，一做就是十几年。

（一）

 灌辣子状元馍历史源远流长，起源于明洪武年间，距今已有650多年的历史。

 相传在明洪武年间，有个秀才上京赶考。因家境贫寒，为了不让秀才赶考饿肚子，妻子在家给他烙了很多白面饼，还在饼里夹了牛肉、煮鸡蛋和辣椒酱。

 到都城后，因为天热，秀才带来的白面饼发酵了。秀才考试结束回到客栈，闻到房里有一股怪味，同窗问他：“你房里是什么味儿？”秀才不好意思说家里穷，就顺嘴说了一句：“灌辣子。”

 皇榜公布，秀才中了状元。同窗又问秀才：“你当初拿的灌辣子是什么东西？”新科状元很自豪地打趣说：“我拿的是状元馍，吃了就中状元。”后经人们口口相传、纷纷效仿，灌辣子状元馍很快流行开来，家中有赶考之人，都要买些灌辣子状元馍，希望也能金榜题名，讨个好彩头。

 灌辣子状元馍早期由河南开封马氏人家祖辈经营。1999年，因马氏家庭变故，不能继续经营灌辣子状元馍。机缘巧合下，现传承人许新庆高价买下了灌辣子状元馍的制作秘方，并注册商标、申请专利。与此同时，他跟着妻子回到了她的家乡——宁夏固原市泾源县泾河源镇龙潭村，从此在这里扎下根，潜心研制秘方，做馍、卖馍。

 这个时节的六盘山国家森林公园美得像一幅画，鸟鸣啾啾，流水淙淙，微风不燥，阳光正好。闻着一股辣香，循着响亮地吆喝声“卤蛋香干饼子夹牛肉”，准能找到许新庆的店。

 每天一早，许新庆拉着在家备好的料开车上山。9时准时营业，该搬的东西搬出去摆好摊，紧接着烧水、备料。除此之外，招呼客人、夹馍、结账等一应活儿全都是自己干。旺季店里会招一名帮工，逢节假日，在泾源县城上中学的女儿也会来帮忙。

 （二）

 灌辣子状元馍，精髓在辣子。选用川椒、秦椒等七种辣椒磨成辣椒面，并配以党参、当归、黄芪等多种六盘山道地中药材，热油分次泼上去，最终分别制成五香辣子、中药辣子、麻辣香草辣子三种油辣椒。

 做一缸油辣椒，至少需要三天。有一个环节很关键，是个力气活儿，许新庆称其为“给辣子做按摩”——一大缸油泼好的辣椒，用木棒顺时针不停搅动，而后盖上盖焖一晚；第二天，继续搅动，再焖；第三天再搅，再焖；到了第四天，辣椒才能出缸夹馍。

 “三天里需要搅动至少三千下，就跟咱们平时搅肉馅似的，经过搅动和焖过的油辣子才够香够味儿。”就算已经开卖，每天早上许新庆还要再给辣子加料、泼热油，“每泼一次油，油在辣椒里沸腾，香味就会被激发一次，这是灌辣子的特别之处。”别看辣椒品种多，配比都不一样，有的用来增味，有的用来增香，辣度调成能被大众接受，让整口馍吃起来香而不辣。

 与三味辣子一起夹进馍里的，还有卤制的牛肉、鸡蛋和豆干。

 牛肉用泾源本地黄牛肉，牛腱子、牛肋条、牛腿、牛腩肉品质上乘、细润鲜嫩，一锅添加了秘制调料和中药材的卤汤能将其鲜美度放大几倍，大火煮一个小时，小火焖一个小时，最后再开大火煮，肉和汤不断互相成全，肉越来越香，汤越来越浓，以至于用这汤卤过的鸡蛋和豆腐都有了肉的味道。

 鲜鸡蛋煮熟，而后油炸成虎皮状，马上速冻；豆腐切成一指厚、巴掌大小的块入油锅，炸至金黄酥香的豆干状，亦马上速冻。“速冻后鸡蛋和豆干会产生气孔，变得蓬软，卤煮的时候能更好吸收汤汁。”许新庆打趣道，“很多游客问我，都吃完一个馍了咋没吃到鸡蛋？我说就在里头夹着呢，和肉一个味道。”

 灌辣子状元馍有两种吃法，用油辣椒拌在鸡蛋、豆干上直接吃，称为灌辣子；把牛肉、鸡蛋、豆干和三种油辣椒夹在饼里，就是状元馍了，怎么吃都好吃。

 住在六盘山脚下，许新庆和他的馍都享受着这座山的馈赠。不管是卤汤，还是油辣子里，都添加了党参、当归、黄芪等多味六盘山道地中药材，补气理气，活血化瘀。要让传承了几百年的一口馍既好吃又健康，除了秘方，还需要传承人的悉心、恒心和耐心，“每种调料和食材都有特性，懂得它们、研究它们、搭配它们，才能做好灌辣子状元馍。”

 “灌辣子状元馍，饼圆、肉圆、鸡蛋圆，代表三元三鼎甲；长块的豆腐代表长长久久；三盆辣子和卤料代表着生活学业中的酸甜苦辣咸和磕磕绊绊……”许新庆常常对来买馍的人这么说，他还鼓励小游客们回去写一篇六盘山小记，把山上的美景和好吃的馍都写进去。

 （三）

 许新庆是个热情的人，说话时爱笑，跟他交谈，人的心情也会变得格外舒畅。

 许新庆是个深情的人，无论是十几年前高价从传承人手里买下灌辣子状元馍的秘方而后辞去稳定工作专门做馍，还是跨越千里跟着妻子来到固原以后爱上了六盘山，他认真对待自己做的每一个决定。“娃儿她妈去世的时候跟我说，‘你要想做好一件事，就努力去做’，所以这几年我脑子里反复想到的就是她这一句话。”妻子六年前患病去世后，许新庆独自带着两个女儿，坚持把灌辣子状元馍的摊子撑起来。如今，他的店已经开到了宁夏师范大学学生食堂，银川市怀远夜市、银川市步行街，甘肃省平凉市崆峒山旅游景区，陕西省西安市大悦城美食街等地。

 许新庆是个长情的人，食材的供应商和雇佣的工人里，有几个都是十几年的老关系。白馍由镇上白面村一家面食加工店专供，牛肉用正宗的泾源本地黄牛肉，豆腐和鸡蛋的供应商则是来自原州区的厂家。他每个月鸡蛋的用量达两万枚，豆腐能用一吨多。经过不断地尝试和选择，最后选定了宁夏兴豆缘豆制品有限公司生产的豆腐，这一合作就是五年多。负责帮他处理原材料的工人，有的是妻子家门里的亲戚，有的是龙潭村村民，长期合作下来，许新庆和他们处成了朋友，处成了兄弟姐妹。他看中这些关系，由靠谱的人处理原料也是他的状元馍品质的保障。

 一家小店，物美价廉，一个馍就能吃饱，老板还挺热情，许新庆和他的馍给人留下了深刻印象。

 有人说，在景区，都是过客，你想咋卖就咋卖，他吃完就不来了。

 许新庆说，这就错了，景区游客来自全国各地，可以把馍的好口碑传得更远。事实证明他是对的，光是装馍的纸袋子，就给许新庆带来了很多回头客，人们打通上面印的电话号码，许新庆把秘制辣子寄往天南海北。

 一面用心钻研馍的味道、统筹各项经营事宜，一面悉心照料孩子照顾家，生意生活都井井有条。来了十几年，他已经爱上了山清水秀的六盘山，爱上了龙潭村和淳朴的乡亲。

 “我要再用十年的时间把这口馍琢磨透，不仅要让更多的人知道咱的馍，还要带动龙潭村的乡亲，让大家都有活儿干！”许新庆说，现在，自己晚上做梦都在想，三味油辣椒里再放点啥能更好吃。