天崇地厚、川原雄峻孕育了秀美的栖凤山,甘甜的茹河水哺育着淳朴善良的彭阳人。
在这片富饶的土地上,自然生态与锦绣人文相互叠加,孕育出独特的风土人情和民俗文化,酒文化便是其中之一。
彭阳县黄酒酿造历史悠久,老百姓家家户户都会酿酒。唐肃宗一首“彭阳有酒皆罐罐,提神醒脑舒坦坦,有朝一日归长安,大宴三日罐罐酒”的历史诗句,更是道出了彭阳黄酒的好味道和高品质。以本地粮食、蜂蜜、中药材等为原料酿制的黄酒性质温和、风味雅致,酒文化古朴厚重,一如这片土地上人们世代传承的真善之美和忠孝之德。
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黄酒酿制
一
仲夏的彭阳,群峰叠嶂,山野流翠。
漫步孟塬乡椿树岔村,温热的风迎面吹来,夹杂着花香、果香、地椒香,还有阵阵酒香。寻着味道,一个包裹在山间的制酒作坊呈现眼前,给迷人的风景平添了一份神秘、一缕清香。
杨家烤酒手工作坊的主人叫杨学成,虽然是个90后,却老成持重。初中毕业后外出打工四处闯荡,不断学习、提升学识,处处留心增强手艺,而立之年回到家乡,凭着一己之力干得有模有样。酿酒厂房建在山间,没有路标牌,没有刻意打广告,却总有十里八乡的酒客寻着浓郁的酒香找上门来,印证了那句“酒香不怕巷子深”的俗语。
下午,厂房里有些闷热,300多斤散发着浓浓酸香的发酵好的玉米酒醅被装进蒸馏机。机器轰隆隆作响,杨学成蹲在一旁,目不转睛地盯着出酒口,一个多月的辛劳就要在这一刻见分晓。终于,香浓的玉米酒汩汩流出,质地清澈净亮,酒花剔透均匀。杨学成面露喜色,又开始忙不迭地测试酒精度,忙活其他工作。
泡粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、出酒、贮存、勾调——在杨学成的作坊里,一缸酒始终要经历这八道工序,道道要紧,道道关键,制成一缸酒,快需要半个月左右,慢则3个月,杨学成从不曾懈怠半分。
一方水土养育一方人。杨学成从小在椿树岔村长大,对这里的山田沟峁、一草一木都很熟悉。昼夜温差大,光照时间长,产出的玉米香甜饱满、黏度高、微量元素丰富,运用古法酿造的酒,色泽清透,口感醇厚自然。为了酿好酒,杨学成流转了门前山头上120亩土地种上玉米,与此同时,还选购优质小麦、高粱作为酿酒原料。无论用什么原料,他的酒都主打纯粮酿造,不辜负这片土地。
杨学成喜欢在夜深人静的时候制酒。月色清朗,无人打扰,煮粮锅里的蒸汽升腾而起,凝结成香甜的水珠滴落在身上;搬陶缸、拌酒曲、铲酒醅,杨学成忙得不亦乐乎。他聆听酒醅糖化发酵的声响,一遍遍见证粮食与水、时空的交融变化,沉浸在令人沉醉的清香中况味持久。
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杨学成把酒醅装入蒸馏机中
二
在彭阳,提起黄酒,不得不提虎忠龙和他的梦德福黄酒。
2021年,彭阳蜂蜜酿酒被确定为第四批市级非物质文化遗产代表性项目,虎忠龙被认定为代表性传承人。已年过半百,与酒打交道超过了30年,虎忠龙对这个行业爱得深沉。
“咱彭阳有手工酿酒的传统,我十几岁时就跟着母亲学酿酒。”虎忠龙的母亲是大户人家的女子,从外祖母手里传承了酿酒的好手艺。在虎忠龙的印象中,逢年过节常有许多人来外祖母家品酒、买酒,赞叹声不绝于耳,也常有人邀请外祖母、母亲去家里手把手教酿酒。在虎忠龙的老家孟塬乡白杨庄村,酿酒就像做饭一样,家家都会。
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虎忠龙(左一)指导学徒分析检测蜂蜜酒酒精度等指标。
2004年,虎忠龙凭借酿酒技术开了农家乐,卖起了自酿的蜂蜜酒。一间窑洞几口缸,雇三四个人做帮手,一年能酿两三吨酒,一做就是10年。靠着天然的原料和传统的工艺,虎忠龙的蜂蜜酒慢慢得到了顾客的认可。2014年,得知县城建设的工业园区正在孵化企业,虎忠龙成为第一个吃螃蟹的人。他进驻园区,风风火火地办起了酒厂。从作坊到酒厂,机械设备多了,生产规模大了,但不变的是泥缸自然发酵——虎忠龙用质朴的心坚守着老手艺酿酒这最关键的一步。
彭阳本地黄酒历史上一直有添加药材调配养生黄酒的传统。在传承老手艺的过程中,虎忠龙用蜂蜜、枸杞、茯苓等这些药食兼用的材料加上曲霉和酵母,经过27道工序,进行3个月的发酵,酿出的黄酒口感醇厚、滑润、可口,氨基酸含量和一些营养成分是普通黄酒的3倍至6倍。
“现在,随着人们健康意识的提高和消费理念的升级,加之食品发酵行业涉及的学科面广,这就要求在继承传统技艺的基础上不断创新。”在虎忠龙的带领下,公司成立了科研小组,聘请福建省农业科学院等院校科研人员为导师,从发酵技术到食品营养搭配,对黄酒酿制技艺不断完善和提升,公司先后取得了包括制曲工艺等十一项专利技术。
年少时帮着母亲采集野菊花、地骨皮、大枣制作酒曲的情景时常浮现,村里人家过红白事来家里倒酒的热闹场景历历在目,30多年来,虎忠龙把黄酒酿造融入生活中,让这门手艺代代传承是他的追求。
三
煮酒行业有一句老话:曲为酒之骨。在杨学成看来,人和曲同样重要,酿制一缸酒,泡粮时间、蒸煮火候、发酵湿度……每一个环节都要酿酒人时时盯着、刻刻操心,糅合了时间、手法、耐心、经验进去,才能保证酒品的始终如一。杨学成的烤酒作坊距离茹河瀑布、金鸡坪梯田景区都不远,他计划着再挖几孔窑洞,用来做酒窖;利用好作坊南边的4亩场院,准备盖圈舍搞一些小众观光项目。“现在家乡发展得越来越好,我想把体验游也加进来,把这缸酒酿出新意。”
得益于老百姓消费理念的转变和消费水平的升级,越来越多隐藏在乡村的老作坊、古法工艺受到市场青睐。在政府扶持和虎忠龙等酒企的带动下,彭阳县黄酒产业蓬勃发展,已经有大小农家黄酒作坊近十家,累计培训技术工人上百人,每年采购优质农家蜂蜜数十吨,采购本地小麦、豌豆等小秋杂粮上百吨,有力促进了本地蜂蜜、小杂粮、药材产业发展。经历了岁月的沉淀,彭阳黄酒的发展之路也越走越宽。(记者:李 慧 赵昱杰 刘 婧)