编者按：

一门手艺，一生坚守，中华文化，非遗传承。

散落在固原本土的非遗项目皓若星辰，在非遗传承人的默默坚守下熠熠生辉。隆德暖锅、古法酿酒、沈家河版画……每一项非遗传承的背后，都镌刻着传承人恒久的信念和坚守。我们特推出“非遗在身边”栏目，走近固原非遗传承人，讲述以传承、铭记、发展为主题的薪火相传的非遗故事，展现中华优秀传统文化的旺盛生命力和时代风采。

固原市区南城路中段一个巷道内，有一家普通的店，做一种最平常的小吃——醪糟。

铺面简陋，名气却不简单——早在2000年，崔氏醪糟就被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，后又陆续被确定为固原市级、自治区级非遗代表性项目，目前已经传承到了第五代——崔旭、崔晓，姐弟俩每天在店里忙前忙后，赓续父辈情怀，用心酿制一碗清甜。

一碗好醪糟，汤汁清莹剔透，糯米玉白圆润，散发着醉人的香甜。炎炎夏日，浅尝一口，清凉甘甜，没有意外，紧随其后的淡淡的酒香气及清甜的舌根回甘，让人着迷。

崔氏醪糟至今已传承一百多年，无论原料，还是工艺，都遵循传统古法家传制作，泡米蒸煮、拌曲发酵，崔家人固执地坚守着这一点——挣钱事小，味道始终如一、顾客吃着放心才是根本！

（一）

醪糟又称甜酒酿，浊醪，浊酒，米酒，用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成。最早记载在《黄帝内经》中，“上古圣人做汤液醪醴以为备耳”。古人用醪糟来治病，可补益，活血通络，后来逐渐衍生为家常食物。

固原崔氏醪糟，发祥于清同治年间，传承至今历经一百多年。

崔氏醪糟第四代

崔氏醪糟始祖周什长是湖南人，清朝同治六年前后来西北，落业于固原，凭家传醪糟技艺谋生。周什长招崔天明为婿继承了醪糟技艺，就有了后来的崔氏醪糟。从崔天明开始直至第三代传承人崔鸿慧（崔旭的爷爷）一辈，经营有方、生财有道，崔氏醪糟在固原逐渐蓬勃兴旺，最盛时在城内设有十几个售卖点。民国时期，世事多舛，崔氏醪糟趋于消亡。解放后，崔鸿慧重操旧业，在南关口设点摆摊，带儿子崔拯民及侄子等人当小伙计，崔拯民遂继承制作工艺，成为第四代传承人。改革开放后，崔拯民、刘凤琴夫妻精心料理，不断创新，让崔氏醪糟在新时期重新站稳脚跟。

崔拯民年轻时候持重操劳、稳扎稳打，制作技艺日益精进，崔氏醪糟的经营渐入佳境，成为固原城区内几家大型餐饮企业的稳定供货商。如今，崔拯民已是耄耋之年，加上疾病，身体状况大不如前，接力棒传给了崔旭、崔晓姐弟。

（二）

崔旭今年54岁，看起来清清爽爽、风风火火，说话清脆、干活麻利。一大盆淘洗好的糯米，一躬身一使劲，转眼就被搬上灶台，一勺一勺舀进蒸笼；开火蒸半个小时后起锅，连着笼布抬到案板上晾凉，而后拌曲、装盆、发酵……

发酵好的醪糟

弟弟崔晓，沉稳内敛，踏实能干。和姐姐一起干活，配合默契，二人无需过多言语，一个眼神、一个动作，就知道接下来要干什么。除了在店里照应，外出送货都是他跑前跑后。

固原城不大，要吸引人们来消费，得有点儿名堂。崔旭说，自家做醪糟，没有什么制胜秘诀，做吃食，干净卫生、真材实料最重要。

大大的竹制箩筐中，刚蒸好的糯米被均匀摊开，升腾的热气里，散发着让人踏实的粮食的香味；电风扇的运转加速糯米降温，待温度降到和体温差不多时就该拌曲了——细细的酶曲粉末与糯米均匀混合，每一粒米都被赋予了新的使命；白净的瓷盆中，拌好的糯米被装到三分之二处，中间留一个凹坑，以产生更多的空气和水加强酶菌的有氧呼吸；最后一步，盖上盖子，用布包裹严实，静待发酵……崔旭从小看、月月学、年年做，一盆发酵好的醪糟，闻一闻，看看颜色和体态，她就知道发酵得怎么样。

跟着父亲做了多年醪糟，对每一道工序都已捻熟于心，但姐弟俩总是拿出百分之百的热情迎接每一天的工作，审慎地对待每一粒米、每一碗水，未曾懈怠或取巧半分！这一盆清甜的芳醪，这一份父亲手把手教给的看家手艺，是姐弟俩挚爱并且要坚守一生的事业。两人每天都忙忙碌碌、热热乎乎，早起八点前到店，将前一天泡好的米上蒸笼、摊晾、拌曲、装盆……做好的醪糟上货架，招待顾客；按照订单分门别类装车送货；转眼到了下午，再拣米泡米，准备第二天的工作……

（三）

醪糟算不上什么珍馐佳肴，也不在名气响当当的大菜之列，但它一直都是家喻户晓的存在，甜甜的、润润的，清清淡淡，平平常常。入锅煮沸，打个蛋花，或与汤圆、麻花、枸杞、红枣等一同煮进去，就能从喉头暖到胃里。

自古以来醪糟就是小买卖，利润微薄，难以做大规模。曾经有人和崔旭姐弟谈过合作，想把他家醪糟售卖到更远的地方，“要上远路，就得放添加剂进去，那就不是这个味儿了。”崔旭很珍视这份家传手艺，崔晓同感：“手工作坊生产的话产量不高，想扩大生产必须要工业化，但是工业化生产的货品质量达不到手工生产的标准，二者如何能优质地结合，现在还没有想到太好的办法……”

醪糟之所以甜，是因为糯米中的淀粉经甜酶菌发酵转化成了葡萄糖。细小的酶菌颗粒，升华着糯米的形态和质地，也承接着崔氏姐弟和祖辈们的工作生活轨迹，温暖了生活，温润了亲情和岁月，他们爱这充满粮食香的馥郁清甜，爱这份平常、简单的事业。