编者按：

一门手艺，一生坚守，中华文化，非遗传承。

散落在固原本土的非遗项目皓若星辰，在非遗传承人的默默坚守下熠熠生辉。隆德暖锅、古法酿酒、沈家河版画……每一项非遗传承的背后，都镌刻着传承人恒久的信念和坚守。我们特推出“非遗在身边”栏目，走近固原非遗传承人，讲述以传承、铭记、发展为主题的薪火相传的非遗故事，展现中华优秀传统文化的旺盛生命力和时代风采。

冶德玉年少记忆中，只有家里来了尊贵的客人或逢年过节时，母亲才会做蒸鸡。

一盘蒸鸡摆在面前，大块鸡肉和着土豆、面饼满满当当一大盘，黄澄澄油汪汪！鸡肉混合了土豆的甜香，外表酥嫩软糯，内里弹而不柴，鲜香有嚼劲。

上世纪60年代出生的冶德玉，经历过三年困难时期，对吃肉打牙祭的日子总是记忆深刻，吃一次蒸鸡能欢喜好多天。现在不一样了，天天做、天天吃，却总也吃不腻。

夏天到了，泾源县泾河源镇冶家村人的“春天”来了。源远流长的泾河水岸山清水秀、风景秀丽，慕名来感受18℃凉爽的游客络绎不绝，蒸鸡是每桌游客的必点菜。和大家一样，冶德玉忙碌着也幸福着。忙忙乎乎一早上，按照午餐订单备好料，他坐下来纳凉，院子里树影婆娑，凉风习习，不热不燥，一切都刚刚好！生活在六盘山脚下，开农家乐十几年，一家人的幸福感与日俱增，内心深处的滋味如同这盘已经“晋升”为自治区级非物质文化遗产项目的蒸鸡，实诚、丰富、浓郁！

（一）

一方水土养一方味。

泾源县身处六盘山腹地，深得大自然的造化。这里气候湿润，水质纯净，森林草原风貌独特，各类植物、中药材数不胜数。山林里散养的黄皮大公鸡肉质紧实、鲜美异常，添加了各类道地中药材进去的调料，则赋予菜品更丰富的口感和层次。

泾源蒸鸡，有一段美好的故事。

相传在清朝同治年间陕甘回族起义中，一个老奶奶怀抱着家里仅有的一只鸡，跟随义军一路来到陕西甘肃两省交接处。此时，义军因粮食短缺已是饥肠辘辘，老奶奶就将心爱的鸡宰了。可是，一只鸡怎能让众多的将士都吃到呢？再加上长途跋涉，可配的佐料也少之又少。老奶奶最后想了一个办法，把鸡剁成块和土豆丁拌在一起摊在面饼上，然后蒸熟。这种做法保留了鸡肉的鲜嫩多汁，同时肉味完全浸润在土豆和面饼中，香气四溢。将士们吃了老太太做的蒸鸡，个个精神倍增，一连打了几个胜仗。后来，陕甘回族起义结束后，一部分回族被安置到泾源县生活，蒸鸡从此成为当地人逢佳节、待贵客的一道必不可少的菜肴。

随着全域、县域旅游产业的发展，蒸鸡的身份也在不断地“自由转换”——特色菜、家常菜、代表菜。无论食材，还是加工方法，都充满地道的固原味——散养土鸡喝纯净无污染的泾河水长大，骨头中都透着鲜甜；和鸡一同上锅蒸的土豆和小麦面，自带碳水的实诚和醇厚；包裹它们的调料，散发着六盘山道地中药材的浓郁香气。一盘上桌，肉、菜、主食就都有了，既便利又美味。也正因如此，随着生活条件不断改善，蒸鸡也由特色菜化身家常菜，只要想吃，随时都可以动手做。

一盘蒸鸡，既是一段历史故事的沿革，也是山清水秀的自然环境给人们的馈赠，更是本地人款待外来宾客的真情实意。

（二）

从小吃到大的蒸鸡，冶德玉和妻子李琴做起来自然得心应手。

黄皮大公鸡洗净剁成块，用胡麻油、面粉、精盐、葱姜沫、调料面将其拌匀并腌制二十分钟左右，让鸡肉鲜嫩多汁；土豆洗净去皮切成丁，再用面粉、葱花等拌好备用；滚开水烫面、和成面团，擀成薄饼摊在笼屉上并锁边以封住鸡汁；最后一步，把拌好的土豆丁摊在面饼上，再把腌制好的鸡肉块摆上去。一切准备就绪，上锅蒸！

旺火将水烧开，慢火继续蒸五十分钟，最后再焖二十分钟。出锅！

此时的蒸鸡，表皮的油酥面牢牢地包裹住鸡肉，鸡汁与土豆粒完美融合附着在面饼上，散发出迷人的香味。

蒸鸡的吃法也十分讲究，叫“一鸡两吃”。先吃鸡肉，然后再将摊着土豆丁的面饼卷成卷食用，此时面饼吸收了鸡肉的油水和土豆的香味，呈半透明状，柔软筋道、口感丰富，配上野菜和酸辣汁一同入口，油润适口，咸中带甜，味道绝妙！

2007年，随着全域旅游示范县的创建和旅游环线的陆续开通，依山傍水的冶家村人就地开起了农家乐。冶德玉和大家一样，也是固原地区最早享受农文旅融合发展红利的一批人。早年走南闯北跑运输的经历让他明白：不能让客人“来了就走”，还要让他们“留下来”慢慢逛、慢慢吃。除了做好民宿搞好接待服务，还要在特色小吃上下功夫。他和妻子用心研究做好蒸鸡这道“主菜”，鸡坚持选用散养鸡，拌鸡用的调料自家秘制，严格按照每一道工序清洗、配料、腌制、蒸制，蒸够时间必须焖一会儿才能出锅。正是精益求精的烹饪方法，让他家的蒸鸡脱颖而出，备受欢迎，2020年，冶德玉被命名为固原市级非遗项目泾源蒸鸡代表性传承人，时隔三年，泾源蒸鸡又被确定为自治区级非遗项目。

（三）

凉拌刺五加、蕨菜，洋芋懒糕、洋芋摊饼，地软包子、灰条菜包子……与蒸鸡一同上桌的，还有这些时令野菜和土味小吃，朴实无华却有滋有味，一如冶德玉夫妇的日常生活——吃得有滋味、过得有趣味。2008年回村开农家乐之前，冶德玉已经在外面奔波了24年，靠着给别人开大车跑运输挣钱，对于现在安稳的生活，他很满足。妻子李琴精明能干、厨艺高超，农家乐就是以她的名字命名的。夫妻俩你唱我和，用心经营着农家乐。

十几年下来，和冶德玉夫妇一样，冶家村的乡亲们和这个小村子的命运共起伏、共壮大，依山傍水的小村子让天南海北的游客看得见山、望得见水、记住了乡愁，青山绿水伴着美景美食美宿，给城市里来的人们提供了极大的情绪价值。乡亲们都很感谢这个时代，他们用心经营着生意，用心维护着这片山水。

冶德玉说，在冶家村、在泾源，家家户户都做蒸鸡，大家都做得很好。蒸制与炒制、清炖最大的区别，就是能最大程度保留鸡的营养成分和本真味道，一如与它搭配的面粉和土豆——醇香、本真、实在，承载着大家对美好生活的祝愿。

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