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麻食子

来源:固原日报 上传时间:2019-02-20 09:50:39 编辑:张立慧

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  大家有没有这样的经历:辛苦了一天,没顾上吃晚饭,等到深夜已经饥肠辘辘,赶到夜市摊,面对一堆美食,找出其中既实惠又经济且不失味美的小吃,你会作何选择呢?相信,对于喜好面食的固原人来说,首当其冲非麻食子莫属了,因为,不论是干炒还是汤烩它都味美十足、口感上乘。

  作为本地一道特色小吃,麻食子由来已久,其历史最早可以追溯到元代,当时叫“秃秃麻失去”(元代《居家必用事类全集》),也叫“秃秃麻食”(元代《饮膳正要》)。发展到后来,因流传地区不同而被人称为“麻什”“麻食子”“麻什子”,陕西关中甚至有“猫耳朵”的叫法,贾平凹先生曾在其《陕西小吃小识录》中,根据陕北方言称它为“圪咜”。但不论名称如何变化,麻食子的做法基本相同:

  首先是和面。麻食子最早是以荞面为原料,后来随着生活条件的改善而渐渐被白面取代。与其他面食不同,麻食子讲究面要和成光滑且较硬的面团,为了搓起来有劲道,和好的面需醒约半小时。

  其次,备料。做麻食子需用的食材主要是牛肉、土豆、胡萝卜、黄花菜、木耳、香菇等,喜辣口味的也可加入青椒或尖椒。

  醒面空当,可先将新鲜牛肉切成肉丁,土豆、胡萝卜洗净、削皮,切成小丁,泡入凉水。黄花菜、木耳和香菇也同样泡入凉水。

  制作过程:

  1、搓麻食。先将醒好的面团切成几个等分的剂子,每个剂子都搓成长条,用刀切成指甲盖大小的小块。然后在案板上撒上适量面粉,用大拇指按住一个剂子,在案板上由里向外挤压一搓,便形成一个枣核大小空心的麻食,之后,依照此法将备用面团全部搓完。也可直接使用搓麻食的工具,搓出来的有纹理,品相会更好看一些。

  2、煮麻食。在烧开的汤锅内直接倒入搓好的麻食,其间为防止粘黏需不时搅动一下,待面煮熟时,可尝一下,不要过软即可。捞出过一遍凉水,备用。

  3、炒臊子汤。捞出凉水中泡制的黄花菜、木耳和香菇,将其洗干净,黄花菜切小段,木耳切碎,香菇切小丁。土豆和胡萝卜沥干水分。待炒锅加热后,倒入食用油,略有青烟时,先倒入牛肉丁,炒制快熟时,依次加入葱花、土豆、胡萝卜,翻炒约2分钟。再倒入黄花菜、木耳和香菇。放入盐、胡椒粉、生抽、鸡精,翻炒均匀后,倒入开水,水量需稍超过菜量。盖上锅盖,慢煮3分钟。

  4、烩麻食子。将淀粉用适量水调开,取下锅盖,将水淀粉倒入锅中,待臊子汤略稠之时,倒入煮好的麻食,搅匀,再略煮半分钟。关火,出锅。此时,可依据个人口味,调入醋、辣椒油,撒上香菜、蒜苗。

  麻食子酸爽可口,难怪传说,爱国将领杨虎城在得知抗战胜利的喜讯时,曾情不自禁对夫人说:“快给我买顶草帽,我要吃家乡饭,再买些酒菜来,好好庆祝下。”原来杨虎城的家乡就在陕西省蒲城县,那里的家乡饭就是麻食,而草帽在当地就是制作麻食的工具,为的是搓出草帽上的花纹。王平花